正值早餐时间，参与一项对红肉及其影响研究的人们吃了摆在面前冒着热气、滋滋作响的西冷牛排。研究员为了这自己买了一台乔治·福尔曼(George Foreman)牌烤架，协助他工作的负责烹调。
以科学研究的名义，这六名男、女每人吃了一份8盎司(约合227克)重的多汁牛排，一点都没剩。然后，他们等待抽血。
主持这项研究的克利夫兰医学中心(Cleveland Clinic)的斯坦利·黑曾(Stanley Hazen)医生和他的同事们已经积累了，为红肉可能引发心脏病提出一个令人惊讶的新解释。他们正以这次早餐实验来验证其结论。
研究人员逐渐认识到，对心脏有害的不仅是牛排边角上厚厚的肥肉，或中间幼嫩美味的大理石状肉。事实上，这些科学家怀疑，饱和脂肪和胆固醇只是喜食红肉者心脏疾病多发的一小部分诱因。他们提出，真正的却是一种在人们吃了红肉以后由肠道内细菌出来的化学物质，此前甚少有人研究。这种物质会很快被肝脏成另一种少有研究的化学物质，称为氧化三甲胺(TMAO)，进入血液后增加心脏病的风险。
至少理论上如此。所以，那天早上的问题就是：他们吃了牛排以后，血液中是否会爆发出大量的氧化三甲胺?至少一年没吃肉的纯素食者，吃了同样的一顿饭后，是否会出现同样的情况?
答案是：会，在五位食肉者身上的确出现了氧化三甲胺的激增;不会，纯素食者没有出现这样的情况。经研究证明，氧化三甲胺的水平是能够预测人类心肌梗死风险的。研究人员还发现，氧化三甲胺的确会让小鼠得心脏病。另外对23位素食者和纯素食者以及51位肉食者的研究显示，肉食者的血液中通常含有更多氧化三甲胺，和吃肉的人不同，他们在服用了含有肉碱的药后就会立刻产生出氧化三甲胺。
研究人员说，这项研究工作有可能为心脏疾病带来新的治疗方案，甚至可能找到一种抗生素，能有针对性地清除引发问题的细菌，也可能发现一种测定心脏病风险的新方法——查看血液中的氧化三甲胺。
当然，关键问题依然存在。如果人们能够降低他们血液中氧化三甲胺的水平，是不是就能减少心肌梗死的风险?血液中氧化三甲胺的水平与心脏病风险的联系未必意味着，它们之间存在关系。并且，引发问题的到底是哪一种肠道细菌呢?
还有关于补剂的安全问题，如能量饮料和健美补剂。这类补剂通常含有肉碱，一种主要存在肉中的物质。
然而这项周日发表在《自然医学》(Nature Medicine)上的研究所进行的大量人类和实验，对和此次研究无关的科学家们来说已经足够有力，在为何经常吃红肉会对人有害的问题上，这项新理论引起了他们的重视。
黑曾医生的研究始于五年前的一次科学调查。他主持了一项对克利夫兰医学中心患者的研究。几年下来研究对象达到了1万人。所有患者都有罹患心脏病的风险，他们同意提供血液样本并接受调查，这样研究人员就能够了解，是否有患者在初次就诊后三年内出现心肌梗死或死于心脏疾病。这些样本使黑曾医生能够寻找血液内的小，来看看其中是否有与心肌梗死或死亡相关的。
这项研究及一系列附加的实验发现，红肉中的一种从未成为怀疑对象的物质——肉碱——似乎是。黑曾医生说“肉碱”(carnitine)存在肉中，这个名称来自于拉丁词carnis，也就是食肉动物(carnivore)一词的词根。他指出，其他食物中也有肉碱，包括鱼肉和鸡肉，甚至乳制品，不过量都很小。他说红肉是肉碱的主要来源，对那些大量食用红肉的人来说，它可能是一种隐患。
研究人员发现，肉碱本身并不。然而，当肉碱在肠道内被细菌分解，并最终成为血液中的氧化三甲胺时，问题就会出现。
这导致了那项吃牛排的研究。结果证明，一个经常食肉的人在食用牛排几小时之内，血液内的氧化三甲胺水平会飙升。
研究者基于实验室研究的理论是，氧化三甲胺令胆固醇进入动脉血管壁，并身体排出多余的胆固醇。
他说他对那些含肉碱的能量饮料感到担忧。人们在这些饮料中加入肉碱通常是认为它可以加速脂肪代谢，并提升一个人的能量水平。
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