肉，对许多吃货而言，是一种的追求。可是，肉产品背后的饲养、加工等过程对的影响也是不容忽视的。近日，美国一个研究小组在《美国国家科学院院刊》(PNAS)上发表研究报告，他们通过对美国各方数据进行分析发现，在综合考虑土地占用、灌溉、温室气体排放和活性氮肥需求等各方面因素后，牛肉产业对的负面影响最严重，与牛肉相比，猪肉、禽类、蛋类和乳品产业对的影响则小得多[1]。这项研究不仅会影响未来政策的制定，而且也能促使消费者改良自己饮食结构。
研究小组的领导者吉东·埃谢尔(Gidon Eshel)及其同事使用来自美国农业部、内政部和能源部的数据，对乳品、牛肉、禽类、猪肉和鸡蛋这些动物性食品产业中，生产一卡里产品对造成的影响进行了评估。这些影响包括牲畜消耗的饲料所需的土地面积、灌溉水量、活性氮肥量以及温室气体排放量。结果表明，乳品、禽类、猪肉和鸡蛋在这四方面对的影响相差不大。然而，与这4种行业的平均值相比，牛肉需要28倍的土地、11倍的灌溉用水、6倍的活性氮肥，并且温室气体排放量是前者的5倍。
英国纽卡斯大学单胃家畜产业专家、综合动物科学小组(Integrated Animal Science Group)领导者伊利亚斯·基里亚扎季斯(Ilias Kyriazakis)教授虽然认同论文的分析结果，但对其重要性尚有保留：“这项实验的结果与先前在英国和欧洲其他地区做的实验结果一致。饲养反刍类动物总的来说比饲养非反刍动物对影响更大。但研究的主要问题在于，它究竟要比较哪种商品体系。因为商品体系几乎能够预先决定研究结果 。举例来说，如果把密集的牛肉生产体系和低投入的有机烤牛系进行比较，对影响的差别可能会很小。联合国粮农组织的家畜评估和执行合作(Livestock Environmental Assessment and Performance Partnership)项目已经将这个问题列为不同农业商品比较中的一个主要的误区。”
不过除去这以因素，研究的意义确实不容质疑。“评估这些细节可能会花更多时间，不过正如你所见，这次的研究结果和我们之前得出的结果是一致的。” 纽卡斯大学生态和水文学教授马克·萨顿(Mark Sutton)如是说。
萨顿表示：“这次在美国进行的研究了此前我们在欧洲进行研究时得出的结论。” ENA是欧洲科学基金会每年发布的对欧洲氮素流动及其效应的评估，旨在对和利益相关者提供有效的信息和。“之前欧洲氮评估(European Nitrogen Assessment，ENA)项目估计牛肉的氮使用率(即产品中的氮占饲料中氮的比例)为5%至13%，而禽蛋产业则是25%至49%——前者比后者大约高了4到5倍。的确，极高的土地占用率可能与养牛业用低质量的旱地进行放牧有关，而那些地不适合种植农作物或生产其他饲料。但这一点不应该用来淡化这一现实：美国和欧洲正把的土地投入到这个低效的畜牧系统中，而许多优质的农田正被用来种植动物饲料，而不是人类的食物。ENA的调查结果显示，欧洲从植物里收获的氮中，85%都喂给了牲畜，只有15%流向了人类。”
萨特说，这样的现状令人对食品保障(food security)问题感到担忧——食品保障是对当下食物可利用性状况的评估，而它首要关心的便是对能量和营养的供应量是否充足。“社会通常会认为，农业是为了满足食品保障，然而现实却是农业去用来满足饲料保障了。”萨特说：“如果肉类消费量能下降，那么更多的土地就能真正用于满足食品保障了。”
不仅如此，对陆地资源低效率的占用也不可避免地影响了。“这篇论文强调了一个关键信息：家畜产业，尤其是牛肉产业，加剧了多种问题，包括可利用的水资源、温室气体排放以及氮污染。”萨特评论说，“牛肉总的足迹(environmental footprint)是相当大的，因为它结合了低产率和高产量。结果便是如吉东等人估计的，美国畜牧业带来的负担中，超过60%都来自牛肉。虽然具体的数字可能与欧洲的不同(欧洲的乳品产业更大)，但总的趋势是类似的：牛肉业主导了美国和欧洲的畜牧业足迹。如果欧洲想提高总生产效率、减少影响，他们应该仔细考虑这些信息。”(编者注：足迹，又叫生态足迹，指支持每个人生命所需的生产土地与水源面积。)
研究结果不仅是应该纳入考量的，萨特认为：“这更是在给消费者传达一种信息。”他认为，这项研究能促使更多消费者重新审视自己的饮食结构，向更环保健康的方向调整。他说：“避免过多地消费肉类，尤其是牛肉，对是有利的。欧洲的一些研究团体试图通过提倡‘半素食(demitarian)’来将肉类摄入减半。最近ENA的一个专题报告表示，对整个欧洲来说，这样的方案能够降低红肉消费量。目前这一数值是是世界癌症研究计划(World Cancer Research Program)推荐的红肉平均日摄入量的207%至107%。这个对我们的个人健康和都有好处。”
虽然我国的饮食结构与差异较大，畜牧和乳品产业在整体比重上并不大，但考虑到人口数量和有限的耕地，这样高需求的产业可能也会带来类似的担忧。作为吃货的你，下次面对牛排时，还会心无芥蒂地大快朵颐吗?(编辑：球藻怪)
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