酪蛋白是乳蛋白质中最丰富的一类蛋白质,约占乳蛋白的80~82%,酪蛋白不是单一的蛋白质,是一类含磷的复合蛋白质混合物,以一磷酸酯键与苏氨酸及丝氨酸的羟基相结合.它还含有胱氨酸和蛋氨酸这两种含硫氨基酸,但不含半胱氨酸.它在牛乳中的含量约为35g/L,比较稳定,利用这一性质,可以检测牛乳中是否掺假.
酪蛋白在其等电点时由于静电荷为零,同种电荷间的作用消失,溶解度很低,利用这一性质,经牛乳调到pH4.6,酪蛋白就从牛乳中分离出来.酪蛋白不溶于乙醇,这个性质被利用来从酪蛋白粗制剂中将脂类杂质除去.
将100ml牛乳放到500ml烧杯中,加热至40℃左右的乙酸钠缓冲液,直到pH达4.6左右,用pH试纸或酸度计调试.将上述悬浮液冷却至室温,然后放置5min,用细布过滤,收集沉淀.
将上述沉淀用少量水洗数次,然后悬浮于30ml95%的乙醇中.将此悬浮液倾于布氏漏斗中,抽滤除去乙醇溶液,再倒入乙醇—混合液洗涤沉淀两次,最后再用一米洗涤沉淀两次,抽干.将沉淀从布氏漏斗中移去,在表面皿上摊开以除去,干燥后得到的是酪蛋白纯品.准确称重后,计算出每100ml牛乳所制备出的酪蛋白数量(g%),并与理论产量(3.5g%)相比较,求出实际获得百分率.
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